Как сделать квас без дрожжей?

Квас без дрожжей получить можно, но процесс идёт медленнее и результат менее предсказуем, потому что вместо культурных дрожжей работают дикие штаммы с поверхности изюма или хлебной корки, а их концентрация и активность каждый раз разная.

Причина первая: природные дрожжи на немытом изюме есть почти всегда, тот самый белый налёт на ягодах — это они и есть, мыть изюм перед закваской не нужно, иначе смоете рабочую культуру. Берут горсть изюма, ложку сахара, воду, оставляют в тепле на 2-3 дня, пока не пойдут пузырьки и лёгкий кисловатый запах — это сигнал, что закваска рабочая.

Причина вторая: хлебная закваска работает по похожему принципу, но там задействованы ещё и молочнокислые бактерии с поверхности корки, отчего вкус получается более кислым и менее газированным, чем дрожжевой квас.

Дальше готовую закваску смешивают с настоем ржаных сухарей или муки, добавляют сахар, и оставляют бродить уже основное брожение — обычно на сутки-полтора дольше, чем с обычными дрожжами, потому что диких культур физически меньше и работают они не так активно.

Минус такого способа — риск, что вместо кваса забродит что-то не то, если в помещении жарко и не соблюдена чистота посуды: банку и ложки лучше обдать кипятком перед использованием, иначе может пойти плесень или гнилостный запах вместо кисловатого, и тогда всё содержимое банки придётся вылить.