Как сделать ржаной квас?

Ржаной квас без солода это не совсем ржаной квас, а просто хлебный напиток, разница чувствуется сразу — солод даёт тёмный цвет и ту самую кисло-сладкую глубину вкуса, которую ни один сахар не заменит. Берёшь ржаной ферментированный солод, продаётся в отделах для пивоварения или на маркетплейсах, замачиваешь его кипятком отдельно и даёшь настояться час-полтора, пока не потемнеет до цвета крепкого чая. Параллельно готовишь настой из подсушенных ржаных сухарей, смешиваешь оба настоя, добавляешь сахар и разведённые дрожжи, оставляешь бродить в тепле под марлей часов десять-двенадцать, пока не появится характерная пена и кисловатый запах. Дальше процеживаешь, разливаешь по бутылкам с плотными крышками, в каждую бросаешь пару изюмин для повторного брожения и газации, убираешь в холод на сутки. Без солода тоже вариант рабочий, просто цвет будет светлее и вкус проще, ближе к обычному хлебному квасу без той характерной терпкости. Если результат совсем не понравился, можно смешать пополам с готовым магазинным квасом для цвета и аромата, вкус подтянется, хотя это уже не совсем честный путь, скорее временный костыль пока не найдёте нормальный солод в продаже.

без солода не то, пробовала жжёным сахаром цвет подкрашивать невкусно вообще

Ржаной квас получится вкуснее и темнее, если использовать не просто ржаную муку, а ржаной ферментированный солод — именно он даёт характерный тёмный цвет и лёгкую сладковато-кислую нотку, ради которой квас и любят. Причина в том, что при ферментации солода крахмал частично расщепляется на сахара, которые потом съедают дрожжи и молочнокислые бактерии при брожении.

Базовый вариант: на 3 литра воды берут 100 г ржаного солода, 300 г ржаных сухарей, 100-150 г сахара и немного дрожжей для старта. Солод разводят кипятком, дают настояться, смешивают с настоем сухарей, добавляют сахар и дрожжи, бродят 8-12 часов в тепле. Без солода тоже получится квас, но более светлый и не такой ароматный, скорее хлебный напиток, чем классический ржаной квас.

я варю вёдрами летом, на дачу все соседи ходят просят, солод беру на рынке мешками