Как сделать крем гуще?

он пока горячий всегда жидкий, вы не торопитесь

Если после охлаждения он остаётся слишком мягким именно для твоей прослойки, не обязательно выбрасывать всю миску. Используй его как покрытие, а начинку приготовь отдельно. Для этого случая наноси тонко от центра и подставь под решётку тарелку для стекающего крема. Если для подачи выбрана картонная подложка, переноси торт на неё после стекания лишнего крема, чтобы не размочить её.

Сначала дайте ему остыть: тёплый ганаш гораздо жиже остывшего. Постоянное перемешивание само по себе не превращает его в плотную начинку. Уберите миску ненадолго в холодильник и периодически проверяйте массу, перемешивая от стенок к центру. Не оставляйте её без внимания до состояния твёрдого блока, если собираетесь сразу промазывать торт. В разборе на сайте King Arthur Baking охлаждение прямо используется для перехода от текучей глазури к намазывающейся массе.

Проверяйте чистой лопаткой, а не только тонким следом с кончика ложки. Небольшая порция должна распределяться по тарелке и сохранять бороздку. Температура самого коржа тоже имеет значение: на тёплой поверхности уплотнившийся крем снова станет мягче. Поэтому не начинайте сборку, пока выпечка не остыла.

Пока не оценили охлаждённый результат, ничего не досыпайте. Сахарная пудра не является универсальным исправлением шоколадно-сливочной смеси, а сырая мука здесь вообще не нужна. Если в миске видны отдельные твёрдые куски шоколада, это другая проблема: сначала должна получиться однородная масса, иначе холод закрепит комочки внутри. Небольшое осторожное подогревание с перемешиванием помогает растворить остатки, но кипятить весь крем снова не требуется.

Не добавляйте желатин на глаз, чтобы срочно заставить торт стоять. У него свой способ подготовки, и случайная ложка порошка может дать крупинки вместо ровной начинки. Лучше решить, достаточно ли густ ваш ганаш после охлаждения, и уже затем менять соотношение по проверенному рецепту. У разных тёмных плиток результат различается, поэтому по двум равным числам нельзя обещать определённую твёрдость.

Для следующей порции имеет смысл увеличить долю шоколада, а не время работы венчиком. В рецепте ганаша с сайта King Arthur Baking прямо указано: больше шоколада даёт более густой результат. Для тёмного шоколада их отдельный разбор предлагает ориентир три части шоколада к двум частям сливок по массе. На ваши 200 г сливок это 300 г шоколада в новой порции. Не переносите такое соотношение автоматически на белую или молочную плитку. Чтобы сравнить составы, записывайте процент какао и взвешивайте сливки, а не называйте порцию одним стаканом. Добавки вроде печенья внутри плитки тоже изменяют поведение смеси. Точный исходный продукт здесь полезнее абстрактного названия «шоколад».