Как сделать закваску для кваса?

Закваска для кваса — это основа, дальше квас становится намного стабильнее по вкусу и брожению. Из ржаного хлеба: возьмите 300-400 г чёрствых ржаных сухарей, залейте 1.5 литрами тёплой воды (около 30-35 градусов), добавьте 2-3 столовые ложки сахара и оставьте в тёплом месте на 2-3 дня, помешивая раз в день, пока не появятся пузырьки и кисловатый запах. Из ржаной муки: смешайте 100 г ржаной муки с таким же количеством тёплой воды до состояния густой сметаны, оставьте под марлей на 2-3 дня в тепле, ежедневно подкармливая ложкой муки и воды, как хлебную закваску. Из изюма: горсть немытого изюма (на нём природные дрожжи) залейте стаканом тёплой воды с ложкой сахара, оставьте на 3-4 дня в тепле до появления пузырьков и брожения. Хранение: готовую закваску держите в холодильнике, подкармливайте раз в неделю, иначе она ослабнет и перестанет давать активное брожение. Использование: закваску добавляют в основной настой из сухарей вместо дрожжей, брожение идёт медленнее, зато вкус получается более глубоким и естественным, без резкого дрожжевого привкуса. Частая ошибка: слишком холодное помещение для брожения, при температуре ниже 20 градусов закваска может вообще не заработать или процесс сильно затянется, идеальная температура около 22-25 градусов, подальше от сквозняков.

Проще всего закваску сделать на изюме — горсть немытого изюма, стакан тёплой воды, ложка сахара, и через три-четыре дня в тепле у тебя рабочая закваска с пузырьками. Хлебная закваска дольше возится: сухари плюс тёплая вода плюс сахар, три дня в тепле с ежедневным помешиванием. Мучная закваска капризнее всех, требует ежедневной подкормки мукой и водой ровно как для хлеба, и результат не всегда стабильный с первого раза. Изюмная — самая надёжная для новичка, меньше шансов всё испортить и выкинуть банку с плесенью вместо закваски. Проверить готовность легко на глаз — рабочая закваска пузырится и слегка пенится сверху, а неактивная просто стоит тихо без изменений.