Как сделать заварной крем?

1. Для молока возьмите посуду, в которой остаётся место для венчика. Тонкая кастрюля требует особенно внимательного перемешивания у дна. Не заполняйте её до края: при соединении компонентов и нагреве объём должен оставаться управляемым.
2. Поставьте миску с желтковой смесью на нескользящую подкладку. Рядом заранее положите половник. Так вы сможете вливать молоко постепенно, не удерживая одновременно тяжёлую кастрюлю, миску и венчик.
3. Начните с небольшой порции горячего молока и сразу размешайте. Это прогревает желтки постепенно. Если вылить всё разом и только потом искать венчик, отдельные участки получат намного больше тепла.
4. При возвращении смеси на плиту ведите венчик по дну, проходите углы у стенок. Просто крутить его в центре недостаточно: именно снизу могут образоваться плотные кусочки. При подозрении на слишком сильный нагрев снимите ковш с конфорки, продолжая мешать.
5. Не путайте первый отдельный пузырёк у края с кипением густой массы в середине. Время доваривания отсчитывают по признаку, указанному в рецепте. Сырую крахмальную смесь не надо считать готовой только потому, что она стала чуть гуще.
6. Процеживание убирает небольшие сгустки, но не устраняет горелый вкус. Если дно пригорело, не соскабливайте коричневый слой в чистую часть. Сильно испорченную партию лучше переделать.
7. Переложите сваренный крем в неглубокую чистую посуду для охлаждения. Не оставляйте большой горячий ком в ковше на ночь. Наполняйте только остывшие эклеры охлаждённым кремом; после наполнения им тоже требуется холодильник.

Для эклеров нужен густой вариант, а не жидкий соус. В рецепте заварного крема с сайта King Arthur Baking берут 568 г молока, 132 г сахара, 28 г кукурузного крахмала, шесть крупных желтков, четверть чайной ложки соли, 113 г масла и две чайные ложки ванильного экстракта. Молоко нагревают отдельно, сахар смешивают с крахмалом и солью, затем с желтками. Часть горячего молока постепенно вмешивают в желтковую массу, после чего возвращают всё в кастрюлю и варят с постоянным перемешиванием. Когда густая масса начнёт пузыриться в центре, варят ещё минуту. Процеживают, добавляют ваниль и масло частями. Крем накрывают по поверхности и охлаждают в холодильнике минимум четыре часа. На этом этапе он заметно уплотнится.