Почему после духовки бисквит опадает?

Скорее всего вы просто слишком быстро выдернули его из тепла на холод. Резкий перепад градусов бисквит не прощает почти никогда, даже если снаружи он выглядел уже полностью готовым и стабильным. Дайте бисквиту минут 10 остыть прямо в духовке с приоткрытой дверцей, и только потом перекладывайте на решётку окончательно. Погнутое дно тоже может давать локальный перекос, но обычно это заметно ещё на этапе выпечки, а не только после остывания — корж поднимается неровно уже в духовке. Проверьте следующий бисквит именно с этой точки зрения, приподняв форму на свет и посмотрев, ровное ли дно на просвет. Если оно волнистое, отдельно от температурного шока это тоже добавляет проблем, так что лучше заменить форму, если есть такая возможность. Ещё стоит проверить сам замес: если тесто перемешивали слишком долго после добавления муки, пузырьки воздуха частично разрушаются, и корж физически не может держать высоту так же стабильно, даже при идеальном остывании. То же самое касается недопечённой середины — снаружи бисквит может выглядеть готовым, а внутри ещё сырое тесто оседает под собственным весом уже после того, как вы его достали. Проверяйте зубочисткой именно в самой толстой точке, а не по краю, там пропекается быстрее всего и легко обмануться.