Почему шоколад расслаивается после темперирования?

Правда где-то посередине, но основной вклад скорее у скорости охлаждения, чем у бренда плитки, так что мужу тут стоит присудить чуть больше очков. Дешёвый шоколад с заменителями какао-масла действительно капризнее и не прощает резких скачков температуры, зато премиальный шоколад с высоким содержанием какао-масла обычно даёт больше запаса на ошибку при неидеальной скорости охлаждения. В следующий раз попробуйте охлаждать медленнее, буквально по паре градусов за раз, и обязательно контролируйте процесс термометром, а не на глаз — так проще понять, чья версия правда была ближе к истине. Хранить готовый темперированный шоколад тоже стоит в прохладном сухом месте, а не в холодильнике, резкие перепады температуры при хранении способны испортить результат не хуже неправильного темперирования, так что берегите готовые изделия от жары и холодильника одинаково, храня их при стабильной комнатной температуре.

Скорее правда на стороне мужа, хотя и ваша версия частично играет роль. Слишком быстрое охлаждение на этапе темперирования не даёт какао-маслу кристаллизоваться равномерно, из-за чего структура получается нестабильной и начинает расслаиваться со временем. Дешёвая плитка с низким содержанием какао-масла и большим количеством заменителей действительно ведёт себя капризнее при темперировании, но основная причина расслоения обычно именно в скорости и точности прохождения температурных этапов, а не в бренде шоколада самом по себе.